Опубликовано Январь 8, 2014 в Мебель и оборудование для общепита
 
 

Некоторые санитарные правила для мест общественного питания

1Одной из самых прибыльных и привлекательных сфер для предпринимателей является сфера общественного питания. Однако и в ней частному предпринимателю придется столкнуться с немалым количеством условий, которые должны быть обязательно соблюдены. К таким условиям, помимо прочих, относят и санитарно-эпидемиологические нормы. Некоторые из них будут рассмотрены в данной статье.

1) Что нужно учитывать при выборе помещения

Зачастую вид деятельности напрямую определяется выбранным помещением. Именно от него будут зависеть возможности осуществления того или иного вида деятельности. Исходя из главы II “Требования к размещению», необходимо взять во внимание ниже представленную информацию.

Организации имеют право на размещение:
1) в нежилых этажах жилых зданий
2) отдельно стоящем здании, либо пристройке
3) в общественных зданиях
4) на территории промышленных или других объектов с целью обслуживания рабочего персонала на этих объектах. Однако условия труда, отдыха, проживания или же лечения людей нарушаться не должны.

Тем организациям, которые располагают свою деятельность в жилых зданиях, необходимо заранее позаботиться о наличии в здании дверей, которые можно будет изолировать от жилой части строения. Лучше всего купить металлическую дверь Кондор, которая одновременно является пожаробезопасной и устойчивой к взлому. Принимать же пищевые продукты со дворов, в которые выходят окна жилых помещений и располагаются входы и выходы, запрещено. Так же должны быть соблюдены гигиенические нормы уровней инфразвука, вибрации, шума, а так же электромагнитных полей в жилых застройках, общественных зданиях и на прилежащей к зданиям территории. Необходимо так же учитывать концентрацию загрязняющих веществ в атмосфере и следить, чтобы максимально допустимое значение ни в коем случае превышено не было. В мае 2011 года было принято решение отменить ограничение на площадь (не более 700 м квадратных) и на количество посадочных мест (до 50). Такое изменение коснулось лишь тех организаций, какие разместили свою деятельность в жилых домах. При этом, числящаяся за организацией территория, должна обязательно содержаться в чистоте и быть благоустроенной.

Как ни странно, но большинство жалоб в Роспотребнадзор приходят в связи с нарушением требований размещения баров, кафе, ресторанов и других заведений общественного питания.

2) Как необходимо оборудовать помещения

Все организации, независимо от своей мощности, формы собственности и местонахождения, должны быть оборудованы внутренней системой водопровода и канализации. Цеха, в которых будет размещено производство, необходимо снабдить раковинами с подводкой к ним горячей и холодной воды. Все организации (стационарные) должны быть оборудованы туалетом и раковинами для мытья рук посетителей. Так же нормой, попадающей в раздел обязательных, является создание для персонала необходимых условий, которые будут предусматривать поддержку личной гигиены сотрудников.

Освещенность производственных помещений, а так же микроклимат в них, должен отвечать все гигиеническим требованиям. Дополнительные помещения оборудуют системой приточно-вытяжной механической вентиляции. Основные же помещения, в которых происходит обильное выделения влаги, газов и тепла, оборудуются вытяжками, размещенными, непосредственно, ближе к центру зоны максимального загрязнения. В том случае, если организации находится на территории жилого дома, то оборудовать занятую организацией площадь необходимо отдельно от систем вентиляции здания, предусматривавшихся при строительстве. Завершив монтаж и пуско-наладочные работы, следует приступить к инструментальным исследованиям.

В соответствии с одним из законов санитарно-эпидемиологических требований, приготовление блюд на мангале общественными организациями в закрытых помещениях разрешено, однако при условии, что помещения будут отдельно стоящими, а все оборудование в них будет современным.1

3) Необходима поддержка чистоты в помещениях 

Огромное внимание должно уделяться внутреннему устройству предприятия, его «внутренней политике». Каждое действие сотрудника, каждый процесс должен рассчитываться так, что бы КПД был высокий, а время и энергозатраты на производство – минимальными. Иными словами, производство должно быть рациональным. Это приведет не только к экономии, но и к заботе об окружающих. Так же нужно уделить внимание тому, что бы готовые продукты и сырье никак между собой не пересекались. Мощность производства должна размещаться на соответствующей по площади территории. Не нужно пытаться все уместить в одно маленькое помещение – это нарушение и несоблюдение санитарных норм. Санитарные врачи ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» есть в каждом регионе и они помогу, если это вам необходимо, наладить технологический процесс вашей организации. Помещения должны поддерживаться в чистоте каждый день, а генеральная уборка должна проводиться строго каждую неделю. Так же предприятие необходимо оборудовать предметами материально-технического оснащения и требуемой аппаратурой.

4) Как следует мыть посуду и готовить пищу

Организовывая питание для своих клиентов в массовых общественных мероприятиях, необходимо подсчитать необходимое количество посуды. Организация, выполняя такие услуги, как приготовление пищи и доставка ее к месту назначения, подогрев готовых блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территорий (осуществляется выездным персоналом) должна рассчитывать количество требуемой посуды и столовых приборов, исходя из количества порций. При этом количество фужеров и чашек должно умножиться на 2-3 раза, так как стоит ожидать от посетителей повторных заказов на напитки в количестве 2-3 раз. Работая, технологическое оборудование никак не должно контактировать одновременно с сырыми продуктами и уже готовыми блюдами.

ВНИМАНИЕ: персонал, который будет осуществлять сервировку столов, готовить блюда и другие приготовления обязан пройти гигиеническую подготовку.

Для измельчения продуктов разной готовности (от сырых, до прошедших тепловую обработку), а так же для кулинарных и сырых полуфабрикатов, необходимо использовать разное оборудование. А если речь идет об универсальном устройстве, то должны использоваться сменные насадки и механизмы в целом. В каждом цеху установлена своя разделочная аппаратура. Она при этом маркируется. В соответствии с санитарными правилами можно наносить на инвентарь как цветовую, так и буквенную маркировку одновременно, однако между ними должно быть соответствие. Хранить инвентарь для разделки готовых и еще сырых продуктов следует отдельно. После начала нового технологического процесса инвентарь необходимо подвергать санитарной обработке.

Для того, чтобы было легче производить санитарную обработку производственного инвентаря, необходимо заранее подумать об использовании двухсекционной моечной ванны.

В том случае, если посудомоечные машины на производстве отсутствуют, посуду многоразового использования необходимо мыть в трехсекционных ваннах, а стеклянную посуду и столовые приборы — в двухсекционных.

Все моющие средства, используемые организацией/предприятием должны соответствовать всем стандартам и удовлетворять всем нормам безопасности.