Особенности и технология работы пиццерии
Пицца – это запеченная пресная лепешка с различными начинками. Она считается итальянским национальным блюдом, но любима жителями разных стран.
Спрос на этот продукт довольно значителен, а себестоимость невысокая, что делает ее производство очень выгодным. Затраты окупаются уже через 2-3 года, и приносят доход, превышающий 40 тыс. долларов.
Существует итальянский и американский вариант изготовления пиццы. В первом случае, за основу берется хрустящее тонкое тесто с минимальным количеством компонентов. В ней обязательно присутствует моцарелла, оливковое масло, травы и соус. В американском рецепте тесто более толстое, часто используется подсолнечное масло и разнообразные компоненты в начинке.
В зависимости от желаемого объёма производства и количества посетителей, оптимальный размер помещения должен составлять 100-150 кв.м. Если предполагается заниматься только доставкой пиццы, подойдет здание около 50 кв.м. Производство данного вида продукции недопустимо располагать в подвальных помещениях, а если здание является жилым, нельзя нарушать спокойствие жильцов.
Процесс изготовления должен соответствовать нормам СЭС по выпуску хлебобулочных изделий. В будущей пиццерии обязательно нужно провести работы по проведению канализации, горячего и холодного водоснабжения, и вытяжки для удаления продуктов горения. Стены помещения облицовывают кафелем на расстоянии 1,5 метра от уровня пола, или покрывают эмульсионной краской. Необходимо получить необходимые документы из органов Роспотребнадзора и пожарной инспекции.
Основой для приготовления пиццы служит специальное тесто кресс. Его можно привезти с любого хлебокомбината, но выгоднее будет изготовить на месте. Замес теста производится вручную или с помощью тестомесильных машин. Эти механизмы отличаются высокой производительностью, могут иметь несколько скоростей, и обеспечивают однородный состав теста. Для придания формы готовой тестовой основе используют пиццу – пресс, или тестораскаточные машины. Тестораскатки бывают с ручным и электрическим приводом и отличаются получением более ровного слоя теста, а также меньшей затратой времени на его изготовление.
Следующим этапом приготовления пиццы является закладывание начинки. Подготовленные ингредиенты (ветчину, морепродукты, томаты, огурцы и другие продукты) измельчают на слайсере и раскладывают согласно заданной технологии. Все применяемые продукты должны быть высокого качества и необходимого срока годности. Для хранения обычно применяют холодильные установки и морозильные лари.
Подготовленные полуфабрикаты выпекают согласно технологии в специальных печах, которые в зависимости от принципа действия бывают электрические, газовые и дровяные. При непрерывном процессе производства используют конвейерный тип печи. Она отличается простотой в использовании, что позволяет уменьшить количество обслуживающего персонала. Во многих пиццериях применяют подовые многоярусные печи, каменное устройство которых позволяет достигать высокой температуры нагрева. Дровяная печь помогает добиться наиболее вкусной корочки пиццы, но не является рентабельной и чаще используется в солидных заведениях.
Если не предусмотрена моментальная раздача готового продукта, пиццу упаковывают в пищевую пленку и реализуют в охлажденном состоянии. При использовании шкафа шоковой заморозки можно заморозить готовую пиццу с начинкой, или без нее. В дальнейшем полуфабрикаты реализуются в сетях розничной торговли. Для упаковки обычно применяются бумажные коробки с логотипом фирмы.
